Рассмотрены вопросы совершенствования системы обеспечения биобезопасности пищевых продуктов путём разработки и внедрения современных методов микробиологического и молекулярно-генетического анализа и новых нормативов безопасности для основных групп пищевых продуктов. Представлены результаты фундаментальных и прикладных микробиологических исследований в области безопасности пищевых продуктов, проводимых ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии. Показана необходимость подробного изучения экологии и особенностей выживания новых видов патогенных микроорганизмов, оценки роли технологических факторов в формировании изменённых свойств этих патогенов в условиях пищевых производств. Наиболее эффективной основой для установления критериев биобезопасности пищевой продукции является использование структурной модели анализа микробиологического риска (АМР), которая предусматривает оценку и интеграцию рисков по всей пищевой цепи, поэтапное изучение опасных факторов микробной природы, прогнозирует степень опасности для здоровья определённых загрязнённых ими пищевых продуктов, вероятность возникновения и тяжесть неблагоприятных эффектов. Учёт изменчивости возбудителей и способность АМР к прогнозу позволяют при разработке мер защиты населения рационализировать ресурсы на наиболее актуальные направления. Изучение на протяжении ряда лет биологии патогенных бактерий родов Campylobacter, Salmonella, Cronobacter, Listeria и механизмов регуляции экспрессии факторов патогенности и резистентности этих возбудителей позволило разработать усовершенствованные схемы и модифицированные методы ускоренной индикации патогенов в пищевой продукции с использованием комбинированных схем бактериологического и молекулярно-генетического анализа на основе подбора наиболее информативных биохимических и иммунологических тестов и генотипирования. Необходимы дальнейшие исследования, направленные на прогнозирование поведения возбудителей в пищевых продуктах, изучение механизмов регуляции экспрессии генов патогенности у возбудителей пищевых инфекций, передачи генов антибиотикорезистентности, а также изучение взаимодействия организма человека с возбудителями для расчёта биологического ответа на поступающие с пищей микробные агенты.

The review is devoted to the issues of improving the food biosafety system by developing and implementing modern methods of microbiological and molecular genetic analysis and new safety standards for the main groups of food products. The results of fundamental and applied microbiological research in the field of food safety conducted by the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety are presented. The necessity of a detailed study of the ecology and survival features of new types of pathogenic microorganisms, evaluation of the role of technological factors in the formation of altered properties of these pathogens in food production environment is shown. It is noted that the most effective basis for establishing criteria for biosafety of food products is the use of a structural model of microbiological risk analysis (MRA), which provides for the assessment and integration of risks throughout the food chain, a step-by-step study of microbial hazards, predicts the degree of danger to the health of certain foods contaminated with them, the likelihood and severity of adverse effects. Taking into account the variability of pathogens and the ability of MRA to forecast allows rationalizing resources in the most relevant areas when developing measures to protect the population. It is shown how, as a result of studying the biology of pathogenic bacteria of the genera Campylobacter, Salmonella, Cronobacter, Listeria and mechanisms for regulating the expression of pathogenicity and resistance factors of these pathogens, improved schemes and modified methods have been developed over a number of years, allowing accelerated indication of pathogens in food products using combined schemes of bacteriological and molecular genetic analysis based on the selection of the most informative biochemical and immunological tests, and their genotyping. Accumulated scientific data in the field of biosafety indicate the need for further research in the prediction of the pathogens behavior in food, studying the mechanisms of regulation of the expression of pathogenicity genes in food-borne pathogens, the transmission of antibiotic resistance genes and studying the interaction of the human with pathogens to calculate the biological response to microbial agents coming from food.