Методики
Коктейль бактериофагов, эффективно продлевающий срок годности охлажденной рыбы
Э.Р.Зулькарнеев1, А.В.Алешкин1, И.А.Киселева1, Е.О.Рубальский1, О.В.Рубальский2 - 783-787
1Московский научно-исследовательский институт им. Г.Н.Габричевского Роспотребнадзора, Москва, РФ; 2Астраханский государственный медицинский университет Минздрава России, Астрахань
Разработано технологическое вспомогательное средство на основе бактериофагов и метод фагопосредованного биопроцессинга, позволяющее элиминировать патогенные микроорганизмы с поверхности свежевыловленной рыбы, а также увеличивать срок хранения охлажденных гидробионтов. В качестве объектов исследования использованы образцы свежевыловленной радужной форели на одном из рыбоперерабатывающих предприятий в Республике Карелия. Образцы деконтаминировали с помощью коктейля бактериофагов, содержавшего 6 оригинальных, вирулентных штаммов фагов, охарактеризованных по фено- и генотипическим свойствам. Новый способ биодеконтаминации (погружение радужной форели на 30 с в раствор, содержащий коктейль бактериофагов в титре не менее 108 БОЕ/мл замедлял бактериальную порчу гидробионтов на 3 сут. Использование нового метода деконтаминации пищевых полуфабрикатов — фагопосредованного биопроцессинга — не только позволяет сохранить исходную экологическую чистоту, пищевую ценность и вкусовые качества продуктов, но и продлевает их срок годности относительно существующего в нормативной документации.
Ключевые слова: бактериофаги, фагопосредованный биопроцессинг, деконтаминация, радужная форель, срок годности
Адрес для корреспонденции: andreialeshkin@googlemail.com Алешкин А.В.
Phage coctail effectiely extending shelf-life of chilled fish
E. R. Zulkarneev1, A. V. Aleshkin1, I. A. Kisileva1, E. O. Rubalskii1, and O. V. Rubalskii2
1G. N. Gabrichevsky Moscow Research Institute of Epidemiology and Microbiology, Moscow, Russia; 2Astrakhan State Medical University, Astrakhan, Russia
The aim of this research was to test a bacteriophage-based processing aid as well as a method for phage-mediated bio-processing that will allow to eliminate pathogenic microorganisms from the surface of freshly caught fish and extend shelf-life  of chilled hydrobiont. The study was carried out on samples of freshly caught rainbow trout at a fish farm in Karelia. Samples were decontaminated using a phage cocktail containing 6 original virulent bacteriophage strains that were previously pheno- and genotypically characterized. Application of a new method of bio-decontamination by way of immersing the rainbow trout for 30 seconds in a solution containing 6 bacteriophage strains at a titer of at least 108 pfu/ml slowed their bacterial deterioration by 3 days. The use of the new method of decontamination of semi-processed food products called phage-mediated bio-processing makes it possible not only to retain their eco-purity, nutritional value and palatability, but extend their shelf-life beyond the limits set by the current legislation.
Key Words: bacteriophages, phage-mediated bio-processing, decontamination, rainbow trout, shelf life.